海底捞上半年净利仅增0.5%，新业务“烧钱”换增长

8月25日，海底捞披露2026年中期业绩。
上半年营收223.37亿元，同比增长7.9%，在当下的餐饮行业中表现尚可。但期内溢利17.64亿元，同比增幅仅为0.5%，几乎原地踏步。营收增长近8个百分点，利润却未见同步提升。
据财迅通观察，这家火锅巨头正处于增长逻辑的切换过程中，而切换的代价已清晰反映在财务报表上。
首先，火锅主业仍是海底捞的收入支柱，但其支撑力正在减弱。截至上半年末，海底捞自营餐厅从去年同期的1322家降至1290家，净减少32家。公司解释为设施老化搬迁、经营不达预期。新开店速度也明显放缓，上半年自营新开24家，而去年同期为79家。
其次，海底捞客单价持续下行，从2023年的99.1元降至2024年的97.5元，再到今年上半年的97.0元。降价策略虽推动翻台率从3.8次/天微升至3.9次/天，但仍低于4.0的行业普遍认知中的盈亏平衡线。然而客单价的下调基本对冲了翻台率回升带来的收益，上半年同店销售额163.49亿元，同比缩水1.34%，日均单店销售额降至7.78万元，降幅1.39%。
主品牌餐厅收入178.37亿元，同比下降4%，占总收入的比重首次跌破80%，降至79.9%，主业对集团的贡献度正在下降。
主业增长乏力之际，外卖与副牌业务承担了营收增量任务。上半年外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，收入占比从4.5%升至9.2%。以拌饭为代表的“一人食”产品将外卖从火锅的延伸场景拓展为覆盖日常正餐的独立品类。“红石榴计划”下的其他餐厅收入12.71亿元，增长113.1%，占比升至5.7%。
但这些新业务普遍呈现增长迅猛而利润贡献有限的态势。上半年毛利率降至58.41%，同比下降1.77个百分点，低毛利的外卖及副牌业务占比提升拉低了整体毛利率。费用端压力更为突出，其他开支15.10亿元，同比增长38.9%，绝对值增加约4.2亿元。公司表示，增长主要来自外卖平台开支的增加，平台抽成、配送履约等成本随订单量同步攀升。
财迅通注意到，外卖与副牌虽补上了营收缺口，但盈利模式尚待验证。此外，“其他收益及亏损”科目由去年同期的收益2.35亿元转为亏损0.97亿元，一进一出相差逾3亿元。关店带来的资产减值损失增加、转让餐厅给加盟商的收益减少，均在进一步压缩利润空间。
多品牌探索是海底捞寻找“第二曲线”的主要路径，但进展并不顺利。2024年被列为重点项目的“焰请烤肉铺子”曾获5亿元贷款支持，2025年中报时新开46家店，总数达到70家。但今年7月遭遇大规模关店，沈阳、郑州、晋城、天津等城市门店全部关闭，全国在营门店降至62家，近一年关店24家，2026年以来几乎没有新增门店。
事实上，焰请的收缩并非孤例。截至去年底，海底捞子品牌已增至20个，但多数门店仅有个位数，部分仅开设一两家试水。从2019年的快餐副牌，到2024年的焰请，再到大排档火锅与寿司，主角几经更迭，始终未能孵化出一个真正具备规模效应的成熟品牌。
据财迅通观察，最新财报中“红石榴计划”的重心已转移至大排档火锅和寿司。公司称这两个业态已形成成熟的单店模型，进入规模化复制阶段，预计2027年成为其他餐厅收入的重要增长来源。但焰请的案例表明，新品牌从试点到规模化仍面临较大不确定性，大排档与寿司能否避免重蹈覆辙，尚待时间检验。
2026年被海底捞定位为“中台管理能力建设元年”。公司计划将增长动能从“单店驱动”切换为“总部平台驱动”，由总部统一输出策略和资源，门店回归经营本职。这一方向具备战略合理性——业务版图从火锅延伸至外卖、烤肉、寿司、大排档等多个业态，若无中台支撑，规模化复制与质量管控难以落地。但中台建设属于投入前置、产出滞后的工程，短期内仅会增加管理成本，成效释放仍需时日。与此同时，加盟业务亦被按下减速键，公司表示将采取“更加审慎的原则”。
主品牌收缩战线，副牌尚处试错阶段，中台建设刚刚起步。海底捞正经历新旧动能转换的阵痛期。外卖与副牌虽已站上营收增长的前线，但高昂的平台成本与尚未成熟的单店模型，使这些新业务短期内仍将以规模扩张为主，利润贡献尚需时日。
财迅通认为，利润微增的局面或将延续数个季度。对海底捞而言，当务之急并非继续扩大规模，而是推动新业务尽快建立可持续的盈利能力。